E’ tempo di passata di pomodoro fatta in casa, ma ci sono errori che non vanno assolutamente fatti perché c’è anche il rischio di botulino.
Fino a qualche anno fa, sul finire dell’estate, c’era un rito che quasi tutte le famiglie italiane rispettavano: la passata di pomodoro fatta in casa. Oggi, anche se questa tradizione non è più forte come un tempo, ci sono persone che si stanno avvicinando per la prima volta a questa pratica, un po’ per via dei costi della vita e un po’ perché desiderano portare in tavola un sugo che sia davvero genuino. La preparazione non è complicata, ma ci sono errori che non vanno mai fatti perché potrebbero causare seri problemi di salute, botulino in primis.
Innanzitutto, è bene non usare pomodori eccessivamente maturi, ammaccati o con parti rovinate. Non basta togliere l’eventuale imperfezione con il coltello, così come i frutti, una volta raccolti o acquistati, non vanno accantonati per giorni prima dell’utilizzo. I pomodori devono essere maturi al punto giusto, non sfatti o deteriorati. E’ doveroso sottolineare che, secondo le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità, per la passata bisognerebbe usare frutti con pH inferiore a 4,3. Se non dovessero essere abbastanza acidi, si può correggere la preparazione con succo di limone o acido citrico.
Attenzione, l’acidità è importante perché, secondo gli esperti, la tossina botulinica trova condizioni favorevoli soprattutto nei cibi poco acidi. Prima di iniziare il lavoro, tutte le pentole, gli utensili, i barattoli con coperchi, gli strofinacci e le spugne che utilizzerete devono essere igienizzati alla perfezione. Ovviamente, le mani sono comprese. Poi, si passa al lavaggio dei pomodori sotto l’acqua corrente per privarli di residui di terra e impurità.
Gli errori da non fare durante la preparazione della passata
Dopo queste accortezze, si entra nel vivo della preparazione della passata. E’ importante non fare errori all’inizio, ma è altresì fondamentale non farli nemmeno in questa fase. La cottura dei pomodori richiede pazienza. Deve avvenire in una pentola abbastanza capiente, con un fuoco né troppo alto né troppo basso, avendo cura di mescolare frequentemente. I frutti devono solo ammorbidirsi abbastanza per essere ridotti in purea e non abbrustolirsi. Alzare la fiamma “per fare prima” non fa altro che alterare il gusto e rovinare l’intera preparazione, mandando in fumo il lavoro fatto fin qui.
Si passa, poi, all’invasamento. I barattoli o le bottiglie e i relativi coperchi/tappi devono essere puliti, integri e adatti alla conservazione. I sughi si devono conservare per diversi mesi, quindi la chiusura ermetica è di vitale importanza. Attenzione anche a non riempire troppo i contenitori o a sporcarli.
Rispettate sempre, ripetiamo sempre, i tempi di pastorizzazione. Questi variano in base ai contenitori che si scelgono, ma in linea di massima considerate che si possono rimuovere dal pentolone solo una volta che si sono completamente freddati. In questa fase controllate anche l’ermeticità del tappo e se doveste notare una bottiglia ‘strana’ (ad esempio, tappo rigonfio o bollicine) scartatela immediatamente senza assaggiarla.
