Le pentole in cui cuociamo le nostre pietanze sono da anni sotto la lente per presunti rischi connessi al loro utilizzo. Ecco cosa dicono gli esperti.
Acquistiamo sempre più bio e a km zero, controlliamo le etichette di ciò che mettiamo nel carrello, diffidiamo di coloranti e conservanti, ma sappiamo che effetti hanno sugli alimenti le pentole con cui li cuciniamo?
Secondo molte ricerche, per tutelare la nostra salute, faremmo bene ad interessarci all’argomento.
Sotto la lente ci sono, in particolare, le pentole antiaderenti, che alimentano il dibattito da ormai molti anni. Ma a che punto sono gli studi?
Innanzitutto c’è da dire che una padella antiaderente non è altro che una padella di acciaio, alluminio ghisa o altro materiale, il cui fondo è rivestito generalmente da uno strato antiaderente che può avere diversa composizione.
Di seguito indichiamo i principali componenti che possiamo trovare in una padella antiaderente e facciamo una panoramica sulle pentole in altri materiali, che si trovano in commercio. Un pratico vademecum da consultare quando ci troviamo ad acquistare questi prodotti.
TEFLON
Quando si parla di pentole in teflon, si parla di pentole di acciaio, ghisa o alluminio con un fondo rivestito da uno strato di politetrafluoroetilene (Ptfe). Dopo i pesanti dubbi sulla sicurezza avanzati in passato (anche e soprattutto per la presenza di PFOA, sostanza chimica tossica, usata nel processo di lavorazione) questi prodotti hanno subito considerevoli miglioramenti (ormai la maggioranza di questi utensili, ad esempio non contiene PFOA, caratteristica di cui è sempre bene accertarsi cercando il marchio PFOA FREE). Secondo le più note ricerche il teflon sarebbe un materiale dall’importante inerzia chimica, quindi non dannoso, ma va trattato adeguatamente, facendo attenzione a non graffiarlo, perché non si crei il distacco del rivestimento, e cambiando la padella quando i graffi iniziano a formarsi.
Anche perché non bisogna dimenticare che – stando alle ricerche – una pentola antiaderente può avere una composizione varia. In essa, ad esempio, possono essere contenute anche tracce di elementi chimici, quali silicio, calcio, titanio, che il nostro organismo non può digerire.
PFOA
Le ricerche sccientifiche che si sono susseguite fin dai primi anni del duemila hanno messo in evidenza come il Pfoa, una sostanza chimica utilizzata per la realizzazione di alcuni rivestimenti delle pentole antiaderenti, fosse estremamente tossico per l’uomo, gli animali e l’ambiente. Il Comitato dell’Onu per gli inquinanti ne chiede la messa al bando totale, ma già da alcuni anni si producono padelle antiaderenti con la dicitura PFOA FREE. Il PFOA è stato comunque sostituito con altre sostanze chimiche.
GenX
Per sostituire il PFOA molte aziende hanno iniziato ad usare una sostanza chiamata GenX. Non mancano le polemiche sollevate da alcuni studiosi: il GenX, infatti, sembra causare tumori negli animali trattati a scopo scientifico e non è esente dall’effetto “accumulo” nell’organismo, come si pensava in precedenza. Nonostante sia più facile da espellere rispetto al PFOA esso è molto persistente nell’ambiente, rendendo facile la reintroduzione nel nostro organismo con acqua e cibo. Oltre che con il GenX, il PFOA è stato sostituito con molte altre sostanze appartenenti alla famiglia dei PFAS, meno dannose, ma che comunque possono diventarlo – secondo motli studiosi – a causa della loro persistenza nell’ambiente.
ACCIAIO INOX
l’acciaio Inox è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il suo svantaggio è quello di poter far attaccare e bruciare i cibi in assenza di grassi o acqua. A ciò si può ovviare scegliendo le pentole a triplo strato, con uno spessore di 6 mm. Se si opta per delle pentole in acciaio, bisognerebbe evitare di cuocervi cibi acidi, come il pomodoro. In questo caso, infatti, la lega può cedere ai cibi particelle di metallo, cosa non auspicabile per la salute umana.
ALLUMINIO
Molto utilizzato nella ristorazione, l’alluminio è un materiale che, con l’utilizzo, tende a rilasciare residui di metallo, soprattutto in presenza di cibi acidi, graffi e abrasioni. Secondo alcuni studi scientifici queste particelle, che possono entrare in circolo nell’organismo, avrebbero effetti tossici sul sistema nervoso. Le ricerche indicano come molto più sicure le pentole in alluminio anodizzato, sicuramente più costose e meno semplici da reperire.
CERAMICA
Le pentole in ceramica che si trovano sul mercato sono generalmente fatte in alluminio e rivestite con vernici che contengono polveri ceramiche. Da alcuni studi è emerso come, in alcuni casi, esse avrebbero una “limitata adesione al substrato e ridotta compattezza”.
RAME
Non adatto ad alte temperature. Necessita di un’elevata e frequente manutenzione per la stagnatura, poiché la sua ossidazione è tossica per l’organismo.
FERRO
Il ferro ha proprietà antiaderenti naturali, non è assolutamente dannoso per l’organismo (anzi…), le pentole realizzate in questo materiale aiutano a realizzare ottime fritture ed hanno costi modesti! Unico neo: il ferro ha il problema dell’ossidazione e quindi della ruggine, per cui necessita di un’attenta manutenzione. Queste pentole non vanno lavate con acqua, ma deterse con un panno umido, asciugate bene e cosparse con un sottile strato di olio di oliva prima di essere riposte. Da evitare il contatto con cibi acidi: pomodoro, aceto, succo di limone ecc.
GHISA
La ghisa è un buon materiale, ma presenta gli svantaggi del ferro, essendo poi molto meno manegevole.
TERRACOTTA
La terracotta è un materiale antico come il mondo, sano e sicuro. Molto adatta per le cotture lente e lunghe (zuppe, legumi, stufati), va utilizzata sempre frapponendo uno spargifiamma. Attenzione, però alla smaltatura interna: deve essere naturale (bario, potassio, calcio, sodio).
PIETRA OLLARE
L’essere umano cuoce sulla pietra ollare da millenni, con grande vantaggio per la salute e per il gusto. La più pura è la Steatite, che ha caratteristiche di antiaderenza naturale e ottime proprietà termiche. Importante utilizzare sempre uno spargifiamma e seguire le indicazioni del produttore per trattarla subito dopo l’acquisto. Va riscaldata gradualmente ed è adatta ad una cucina con tempi rilassati. Non va lavata con il detersivo, vista la sua porosità, ma con acqua e limone o acqua e aceto.
EFFETTO “PIETRA”
In commercio da alcuni anni si trovano le cosiddette “pentole in pietra”, Leggere come una normale antiaderente in teflon. Perché fondamentalmente sono normali pentole in alluminio con rivestimento antiaderente e una puntinatura che imita – esteticamente – la pietra. In esse è presente una piccola percentuale di componenti minerali naturali, diluiti nella miscela anti-graffio. Per queste pentole vale esattamente quanto detto sopra per le pentole in teflon.
IL CONSIGLIO GENERALE è quello di variare molto nell’utilizzo delle nostre pentole, per non creare effetto “accumulo” di sostanze dannose nel nostro organismo, cercando comunque di utilizzare per le nostre cotture il più possibile materiali naturali e biocompatibili.
