Arrivano i nuovi ristoranti “zero-waste” che non producono alcun rifiuto

Lentamente si fa avanti la sensibilizzazione verso lo spreco alimentare. Sempre più i ristoranti, dai più famosi (come quellod i Massimo Bottura) ai meno, che attuano ricicli e risparmi energetici. Ma c’è chi va oltre: alcuni locali si dicono “zero-waste”; tradotto: non producono alcun rifiuto, un atto letterale del “qui non si butta via niente”.

Silo

Douglas McMaster è uno degli chef più noti a portare avanti il progetto di una cucina totalmente senza sprechi. Il ristorante più prestigioso di McMaster si trova nelle campagne di Brighton, in Inghilterra, e si chiama Silo. Costruito all’interno di un edificio vecchio 180 anni, ha l’aspetto di un granaio, ed è patria del quasi “zero-waste”. Uno dei piatti più richiesti è l’English Breakfast, completo di toast, fagioli, funghi, uova e bacon: qui il pane è fatto in casa con farine locali, i funghi e i fagioli sono a Km 0, coltivati localmente e consegnati senza packaging. I piatti sono di plastica riciclata, gli sgabelli di polpa di legno. Gli avanzi alimentari finiscono, infine, in una compostiera industriale denominata “Bertha”. Unica eccezzione il vino, dato che le latitudini non consentono di produrne di qualità localmente e viene, quindi, importato. Le bottiglie vengono riciclate e, in aggiunta, lo chef sta spingendo gli artisti locali ad usarle per realizzare installazioni.

Cub

Va bene creare realtà simili in campagna, dove è più facle reperire dei prodotti a Km 0, ma in città? E’ possibile, e lo dimostra Cub, un bar al centro di Londra. L’idea, in questo caso, è di servire piatti con ingredienti che possono essere considerati sottoprodotti: pensiamo alla cagliata di bufala o al compost di carote affumicate. In più, grazie alla collaborazione con il distaccamento londinese del MIT, vengono coltivate in loco piantine di ravanelli con sistema idroponico che non richiedono spese di trasporto. Infine, anche nella creazione dei cocktails, vi è un approccio virtuoso. Le bevande alcoliche di base vengono distillate sul posto e non viene usato il ghiaccio per evitare sprechi di acqua. In più, la classica fettina di limone, presente in quasi tutti i drink, viene sostituita con aceto o acidi in polvere.


Anche gli States hanno un loro candidato, ossia il Sunday in Brooklyn, dove nulla è sprecato. Qui una classica pannocchia di mais, ad esempio, una volta spolpata, diventa crema partendo dalla parte legnosa, oppure ancora tè partendo dalla seta attorno.