i benefici dei grani antichi
I benefici dei grani antichi

Sono molte le varietà di grani antichi ancora troppo poco conosciute: Senatore Cappelli, Tummìnia, Gentil Rosso e tanti altri. Quindi perché scegliere i grani antichi rispetto a quelli moderni? Semplice, sono più salutari e digeribili

I grani antichi sono di diverse varietà e da qualche anno la loro nomenclatura è sempre più frequente nel linguaggio comune. Ogni varietà arriva da una zona geografica precisa e porta con sé una storia unica: Senatore Cappelli, Tumminia o Timilia, Gentil Rosso, Verna e Maiorca. Di seguito ne analizziamo alcuni secondo la loro storia, proprietà, caratteristiche e differenze con i grani moderni.

Cosa sono i grani antichi e le differenze con i grani moderni

Si definiscono grani antichi tutte le varietà di grano coltivate fino agli anni Settanta quando è sopraggiunta la selezione genetica delle sementi a fini industriali. Da allora le varietà di grano più diffuse sono cinque: Creso, Arcangelo, Ciccio, Simeto, Duilio. Queste producono farine forti dall’alto indice glutinico e sono adatte ad essere lavorate velocemente ad alta temperatura per accorciare i processi produttivi. Infine, i grani moderni permettono una maggiore redditività dei campi.

In sostanza, la differenza principale tra i grani antichi e quelli moderni consiste nella coltivazione intensiva di questi ultimi. Infatti, le varietà più recenti sono costituite da piante più piccole, mentre i grani antichi sono caratterizzate da spighe più alte.Cambia anche la qualità del glutine: nei grani antichi il glutine assorbe meno liquidi, è meno tenace e di conseguenza sviluppa una maglia glutinica meno resistente. Nei grani moderni l’indice di glutine è più alto e ciò permette di realizzare impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Ad oggi, con questa evoluzione del grano, è possibile ridurre il tempo e aumentare la temperatura di essiccazione della pasta: dalle 24 ore originarie alle 2-3 ore attuali, da una temperatura quasi ambiente di circa 30-40° ai 120° di oggi.

La nascita dei grani moderni

Da sempre l’uomo ha cercato di migliorare le coltivazioni anno dopo anno, ed è successo anche per il grano in modo molto semplice. È bastato selezionare le migliori sementi dell’annata per seminarle l’anno successivo seguendo due criteri principali: la produttività e il sapore. Con l’arrivo dell’industria alimentare i criteri sono cambiati perché servivano grani produttivi in grado di resistere alle alte temperature e di accorciare i tempi di lavorazione. Quindi produttività e resistenza alle lavorazioni industriali. È scomparso completamente il sapore perché con la raffinazione delle farine sono passati in secondo luogo sia i profumi che i sapori del grano stesso.

La farina di grani antichi: qualità e vantaggi

Come già accennato in precedenza, la farina di grani antichi ha una forza più bassa ed è quindi inadatta alla realizzazione di prodotti a lunga lievitazione o ad alto contenuto di grassi. Grazie alla diversa struttura delle proteine i prodotti con farine di grani antichi sono più digeribili, ma tutto dipende dai tempi di lievitazione. All’aumentare del tempo di lievitazione aumenta anche la digeribilità dei prodotti, perché il glutine viene pre-digerito dai batteri e dai lieviti che agiscono durante la lievitazione.

I grani antichi sono più salutari perché non sono coltivati con prodotti chimici e anche perché la loro filiera di trasformazione è artigianale, quindi sono lavorati più lentamente e a temperature più basse. Infine, i grani antichi hanno un maggior contenuto di sali minerali e vitamine. I grani antichi sono più digeribili perché hanno una forza minore e un indice di glutine più basso, ma sono anche più buoni grazie al profumo che si sprigiona durante la molitura. Infine, prevengono le intolleranze perché irritano meno l’intestino, rispetto a quelli moderni, ma non è ancora noto se sia dovuto al glutine.

Le varietà di grani antichi

I grani antichi sono maggiormente coltivati in Sicilia per il clima tipicamente mediterraneo adatto alla cerealicoltura, infatti vi si trovano diverse varietà.

Tummìnia o Marzuolo

Il grano Tummìnia o Marzuolo è seminato a marzo e raccolto a giugno, quindi è un grano duro a ciclo breve. La prima traccia rinvenuta di Marzuolo risale a più di 2500 anni fa, in epoca romana, e la sua coltivazione era diffusa nella prima metà del Novecento. Con la farina di Tummìnia si produce il pane nero di Castelvetrano e il pane di Lentini.

Gentil Rosso

Il Gentil Rosso è caratteristico dell’Emilia Romagna dove è stato coltivato dall’Ottocento fino ai primi decenni del secolo scorso per la sua versatilità. Il nome stesso deriva dal colore tipico delle spighe. Il Gentil Rosso contiene alti livelli di vanillina, presente in minor quantità anche negli altri grani antichi, ma in questo caso dona delicatezza ed eleganza.

Senatore Cappelli e Mentana

Il Senatore Cappelli è un grano duro antico ma allo stesso tempo il meno antico di tutti. Il Senatore Cappelli è frutto di una campagna lanciata dal governo fascista durante il Ventennio mussoliniano, in cui si doveva perseguire l’autosufficienza produttiva. Era richiesto un incrocio di due varietà per crearne una nuova che avesse le caratteristiche positive di entrambe (ibridazione genetica). Ecco che l’agronomo Nazareno Strampelli diede alla luce il Senatore Cappelli e il Mentana, due tra i suoi tanti prodotti. Il suo nome vuole omaggiare il senatore agronomo Raffaele Cappelli per la riforma agraria di quegli anni ed è adatto per la produzione di pasta e pane.

Verna e Maiorca

Il Verna è un grano tenero antico nato in Toscana nel 1953 da Marino Gasparini. Secondo diversi studi condotti di recente il Verna è utile per ridurre la quantità di rischi cardiovascolari grazie all’elevato contenuto di antiossidanti. Infine, il Maiorca produce farina bianca ed è coltivato in tutto il sud Italia. È ideale per la preparazione di dolci, biscotti e pane bianco con lievitazioni brevi.